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预制菜从B端火到C端未来还能一直火吗?

预制菜火不火由谁说了算?这是一个问题!

作为近两年行业内的大热点,有关预制菜的话题总是能引发热议。今天,冷食君就从几个大家最关心的问题出发,一起来探寻预制菜发展的几个关键问题。

冷食传媒记者 | 陈利娜

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预制菜是啥?

至今为止,对于预制菜的探讨还没有一个定论,预制菜还是一个相对比较“模糊”的概念。

模糊在哪?外延不清,内涵不定。

其中最大的争议在于:很多人认为,“预制菜”首先需要是一道菜,哪怕是把几根火腿切吧切吧端上桌,也算一道菜。是菜就和米面粮油有区别,在大众的认知中,菜是配着大米、馒头等主食吃的,是属于不同范畴类别的品类。

但有人硬是要把炒饭、包子、饺子等“主食”品类也都归到预制菜,就让人很难理解,啥时候米面制品也能算“菜”了?炒饭、包子、饺子一直是作为主食来消费的,就像一顿饭,总要荤素搭配,菜和主食的搭配也是这样。

加上,这个行业还处于“盘古开天辟地的混沌状态”,“前期默默耕耘无人问,一朝成名天下知”,啥都没有成文规定,大多是公说公有理婆说婆有理,没理也要再找理,所以,到底何为预制菜?一句话:“你认为是的都是。”没有定论,皆是讨论。

现下最被接受和认可的分类是“即食、即热、即烹、即配”食品,不管是烧鸡、火腿、罐头,还是酸菜鱼、梅菜扣肉、剁椒鱼头,只要是半成品的菜,都叫预制菜。

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△图片来源:网络

做了二十多年“预制菜”的苏州市好得睐食品科技有限公司董事长汤建英说,预制菜其实是近几年才出现的一个新名词,从上世纪90年代开始,国内市场上一直有的是“方便菜”,后来演变为半成品菜,预制菜是刚刚被叫响的一个新词。

中国产品创意实战机构创始人王金涛认为,预制菜是经过中央厨房或者工厂加工之后,采取冷冻或者真空包装的形式,以“半成品”的菜品卖给餐馆或者消费者,很难界定它是菜肴还是食材,某种意义上说,预制菜是餐饮和食品边界越来越模糊的一种表现。

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预制菜进入加速期?

此外,虽然是个新词,但“预制菜”并不是一个新事物。

预制菜上世纪四十年代出现在美国,五十年代“传”到日本。经过数十年发展,美国、日本成长出了诸如Sysco、康尼格拉、泰森、日冷、神户等大型预制菜企业。

中国预制菜行业的现状及未来对预制菜发展趋势的预测,参考的正是国外的发展史。

90年代,在中国经济最发达的江浙沪地区,一批感知预制菜未来有发展空间的先行者开始大胆尝试,比如现在业内知名度比较高的好得睐、味知香都是那时候开始做预制菜,从而也成了业内第一批进军“预制菜”的企业。


2000年左右,国内深加工半成品菜企业逐渐涌现,预制菜被更多企业盯上,但由于冷链、运输、物流等条件的不成熟,行业整体发展速度缓慢。

2014年,预制菜在B端的销量达到一定规模,市场接受度也越来越高,开始步入放量期。

2020年疫情爆发,B端餐饮消费受阻,“宅家经济”盛行,预制菜开始迎来C端加速期。

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真火还是假火?

默默无闻二十多年的预制菜,就这么一下“火”了。据企查查数据,2012-2020年,中国预制菜相关企业注册数从2754家增加到12983家,年均复合增速21.39%,但到2022年1月份,预制菜相关企业数已达6.81万家。

“艾媒咨询”预测:2021年中国预制菜市场规模预估3459亿元,之后将以20%的速度逐步上升,2023年预制菜规模约为5165亿元,未来五到六年有望过万亿。

因此,从政府到企业,从业内到跨界,人人都想奋勇争先进入预制菜行业,生怕错过这一难得的风口。

这出乎很多人的意料,人们一方面期待这个行业能真正走向风口,一方面却又觉得对预制菜的未来没有底气。一个最可以参考的事实就是:2017年开始走出的火锅烧烤食材新零售,借2020年疫情大火,当初也是被预估万亿级的市场,仅仅两年过去,已经变得一地鸡毛。

因此,预制菜市场是不是真的够大?多久能到来?真的很未知。

公开数据显示,由于疫情影响,2021年,中国餐饮市场从2019年的4.9万亿下滑至4.0万亿元,2021年规模将恢复至4.7万亿,餐饮行业健康发展受到严重挑战。2022年开头就不顺,疫情比两年前更厉害,上海、河南等多地受挫。

中国最大餐饮集团——百胜中国,今年第一季度财报显示,3月份和4月份的同店销售额大幅下降,同比下降都超20%,3月整体净利6.67亿元,同比下降57%。

笼罩在餐饮头上的是未知的“恐惧”,人们怕的是,不知道疫情何时才能结束,当收入减少,活动半径受限,外出频次不足,大家都不敢出来吃饭,甚至不敢消费才是最令人担心的事情。

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预制菜离消费者还有多远?

说到底,目前中国预制菜的销售还停留在B端,B端消耗了预制菜近80%的销量。即使疫情助长居家消费扩张,终究C端预制菜还没有多少量。在概念存有争议的当下,到底C端消费者对预制菜的接受度如何?并没有多少数据支撑。

虽然各类电商平台在过年、封控期间给出的数据可观,但都是特定时期,人们的日常三餐真的需要预制菜么?

国联水产张华分析,B端市场在愈发艰难的市场环境下很难守住品质关,很多后厨预制菜纯粹看价格,导致劣币驱逐良币现象,消费者对餐饮端预制菜的体验感在下降。

好得睐董事长汤建英、味知香董事长夏靖都曾表示对预制菜当下“火”的些许担心,在他们看来,行业话题虽热,未来发展仍不明晰,在不明真相的人大批涌入这个赛道之后,竞争加剧,各种现象层出不穷,但预制菜的发展始终是一个循序渐进的过程,“拔苗助长”会不会带来一地鸡毛?

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△图片来源:网络

云鲜冷链钟贤柏认为,预制菜是社会分工的必然,还是需要站在消费者的场景考虑,C端需要关注抖音,抖音背后是内容,做不好抖音就做不好预制菜,目前最好的渠道就是抖音,但仍然存在一个问题,那就是物流成本偏高。

此外,在对C端消费者受欢迎程度的调查中,很多人还不了解预制菜,对预制菜的接受程度也不高,疫情虽然在一定程度上教育了消费者,让消费者知道了预制菜是啥,也提升了家庭餐桌的接受度,但想要真正达到很大的市场规模,需要时间,更需要契机。

毕竟,既然是消费者来吃,那消费者认不认可,或者说喜不喜欢就至关重要,预制菜火不火要由消费者说了算,而不是预估和想象。

而目前的情况却是,生产预制菜的厂家过剩,消费需求不足,触达消费者的渠道有待通畅,从这个意义上说,预制菜或许真的离消费者还很远。

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